Подписка на рассылку!

Чай: разновидности, технологические отличия, категории качества

Удивительный напиток чай. Его пьют по любому поводу и вообще без оного. В мороз – чтобы согреться, в жару – чтобы освежиться. Подавленному человеку чай помогает взбодриться, но если эмоции «льют через край» – напиток быстро успокоит. По мнению великого классика М.Е. Салтыкова-Щедрина, не познай русские люди в свое время от китайцев чай, «бо-о-ольшая суматоха могла бы выйти!»

чай2Разновидности чая

Чаем нередко называют отвар или настой любых трав, листьев или ягод, что не совсем правильно. Название пришло к нам из Китая, где означает напитки на основе специально подготовленных листьев чайного куста.

Различия между сортами чая определяются регионом производства, разновидностями чайного дерева, особенностями сбора и обработки чайных листьев. Вкус чая как напитка, кроме того, во многом зависит от способа его употребления, от того, в каком виде он используется и каким образом заваривается.

Красный, жёлтый, зелёный…

Обычно мы выбираем между чёрным и зелёным чаем. Наряду с ними известны красный, жёлтый и белый. Все перечисленные разновидности можно получить с одного и того же чайного куста, отбирая разные по качеству листья и изменяя технологию их предварительной подготовки.

Основные этапы производства чая после сбора урожая листа – вяление, скручивание, ферментация и сушка. Чтобы получить чёрный чай лист подвергают всем перечисленным операциям.

Упрощённо технологию производства чёрного чая можно представить следующим образом. Подвяленные листья скручивают, чтобы разрушить стенки клеток и высвободить сок, который со временем начинает бродить. Процесс ферментации, в ходе которой лист чернеет, прерывают в нужное время с помощью сушки.

Ферментация красного чая оолонг длится примерно вдвое меньше, в сравнении с чаем чёрным. В результате чайный лист успевает почернеть по краям, но в середине он остаётся более светлым, что хорошо видно, если расправить и рассмотреть заваренные цельные листочки. Иногда тёмные и светлые участки чередуются друг с другом.

Зелёный чай вовсе не ферментируют. Чтобы сохранить структуру и цвет листа его ошпаривают перед скручиванием, и сразу же сушат после него. Ввиду такой обработки зелёный чай в наибольшей степени сохраняет естественные качества чайного листа.

Жёлтый чай трудно отличить от зелёного по виду, но вкусовая разница очевидна. Для изготовления жёлтого чая используют почки и первые чайные листочки, слегка их скручивая и высушивая в мягком температурном режиме в тени. Для производства белого чая пригодны лишь почки, которые нежно собирают вручную, осторожно ошпаривают и высушивают также без солнца. Жёлтый и белый чай – напитки китайских императоров, это наиболее вкусные, ароматные, полезные для здоровья и дорогие виды чая.

Технологические отличия

Перечисленные выше операции предварительной обработки чайного листа можно осуществлять по разному, следствием чего является многообразие сортов и брендов чая одного и того же вида.

Среди зелёных чаёв, производимых по классической технологии с обработкой чайпаром сразу после сбора, наиболее известны Юй Лу и Сянь Жэнь Чан. Но значительно чаще запаривания производители чая используют термическую обработку или «прожаривание» чайного листа. Самые известные представители этой категории китайские чаи Би Ло Чунь и Лун Цзинь.

Окончательная сушка зелёного чая может проходить на солнце на свежем воздухе, что «дёшево и сердито», либо в специальных печах, где можно точно контролировать процесс. Первый способ сушки обычно применяют, когда хотят получить не готовый продукт, а полуфабрикат для дальнейшей переработки. Наиболее известные представители зелёного чая, высушенного в печи – чайные бренды Хуан Шань Мао Фэн и Тай Пин Хоу Куй.

Чёрные чаи различают чаще всего по региону происхождения. Наиболее известны цейлонский, индийский (Ассам, Дарджилинг) и кенийский. Чёрный чай из Китая менее распространён, чем китайский зелёный. Однако, изобретательные китайцы придумали особенную технологию сушки. Китайский чёрный чай Лапсанг Сушонг сушат в дыму от тлеющей хвои, что придаёт ему неповторимый аромат.

Категории качества чая

Каковы бы ни были технологические различия производства чая, конечный продукт на рынке должен соответствовать определённым критериям качества. По целостности листа чай делится на цельнолистовой, резаный или ломаный (брокен, broken), высевки (фаннингс, fannings) и чайную пыль (даст, dust).

Градации качества цельнолистового чая

Низшая категория качества цельнолистового чая – S, Сушонг (Soushong). К ней относят сорта из больших, скрученных вдоль листьев.

чай5«Базовая» категория – OP Орандж Пеко (Orange Pekoe). Чай ОР состоит из длинных заострённых листочков, собранных, когда почки уже раскрылись, поэтому почек в нём нет.

Между S и OP разместились (в порядке возрастания) PS (Pekoe Souchong) Пеко Сушонг, P (Pekoe) Пеко (короткие грубые листья), FP Флауэри Пеко (чайный лист скручен шариками).

Выше Орандж Пеко в классификации расположились чаи, в которых присутствуют нераскрывшиеся почки или типсы (tips). Чем больше букв перед базовой аббревиатурой OP, тем больше почек содержится в чае. Самая высшая категория чайного качества – SFTGFOP Спешиал Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

Градации качества резаного чая

Китайские сорта чая и дарджилинг плохо переносят измельчение, они для этого слишком нежны и поставляются на рынок в основном в цельнолистовом виде. Но ассам достойно «держит марку», его резаные разновидности могут быть высокого качества.

Категории качества резаного чая начинаются с BOP Брокен Орандж Пеко (Broken Orange Pekoe) и заканчиваются TGFBOP Типпи Голден Флауэри Брокен Орандж Пеко (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe). Принцип тот же самый, что и при классификации листового чая, чем больше букв перед BOP, тем выше качество.

Что касается высевок и чайной пыли, то, как правило, они используются для приготовления «быстрых» крепких настоев, отличающихся стабильным вкусом и красивым цветом. Обычно их можно найти внутри бумажных чайных пакетиков.

Поделиться

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Похожие рецепты

1 комментарий: Чай: разновидности, технологические отличия, категории качества

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Заметки кулинара
Белки лучше взобьются, если их максимально отделить от желтков, а затем охладить.
Июнь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Май    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930