Японские самураи воевали всегда. Такая уж у них натура – хлебом не корми, а дай повоевать. Они завоевывали территории и сердца, они не расставались со своими мечами. Но время шло, и махать мечом стало не слишком модно. К тому же, против танка с мечом как-то некомильфо. И они начали воевать иначе. Японские самураи благополучно завоевали рынок электроники, отгрызли солидный кусок автомобильного рынка, а в последнее время добрались и до кулинарии, распространив свои кулинарные пристрастия на весь мир. И, обратите внимание, без всякого меча. Исключительно с помощью свежей рыбы. То есть, суши.
Родом из Китая
Все знают, что суши являются традиционным блюдом японской кухни. Но так получилось исключительно потому, что самураи были завоевателями по своей природе. И как-то взяли и завоевали Китай. Мудрые китайцы не стали слишком сопротивляться агрессивным самураям, а начали приобщать их к своей древней культуре. Которая, в числе прочих философских трудов, включала искусство хранения пищевых продуктов. Не такой уж простой вопрос, как кажется современному человеку – холодильников ведь тогда не было (VIII век, что ж вы хотите!).
Следует заметить, что с земледелием в Китае всегда было туговато – и климат не слишком способствует, да и земли на большей территории государства не очень-то хороши. Сейчас имеется множество различных удобрений, которые повышают плодородие почвы, ну а в седой древности приходилось рассчитывать лишь на отходы жизнедеятельности домашних животных, которых тоже нужно было чем-то кормить – почти замкнутый круг. Но неплохо рос рис, да еще ловилась рыба. Вот эту-то рыбу и нужно было сохранять каким-то образом. Изобретательные китайцы придумали метод маринования рыбы с помощью ферментации риса. Методика простая: очищенную от чешуи, выпотрошенную и нарезанную кусочками рыбу перекладывали рисом, смешанным с солью, и помещали под гнет. Так рыба лежала несколько месяцев, затем ее извлекали, уже готовую к употреблению. Причем, в пищу ее можно было употреблять после такой обработки целый год. Рис, правда, приходилось выбрасывать. Самураям методика понравилась и немедленно была принята на вооружение.
Нужно сказать, что японцы славятся своей бережливостью, и им, конечно, было жалко выбрасывать рис. Кроме того, самураи никогда не обладали бесконечным терпением китайских философов, и им хотелось, чтобы рыба в рисе мариновалась побыстрее.
Поэтому их способ приготовления суши несколько отличался от китайского канона: японцы не стали дожидаться полного маринования рыбы, в результате они получили не только рыбу, но и рис, годный в пищу. Затем в рис начали добавлять рисовый уксус – для увеличения срока хранения, а также для улучшения вкусовых качеств блюда. В конце концов (в XIX столетии) в Японии нашелся новатор, который решил, что маринование рыбы является излишним, и суши вполне можно приготовить и из сырой рыбы. Процесс приготовления суши ускорился от нескольких месяцев (полное маринование a la China) до нескольких минут – спасибо господину Ёхей Ханаю!
Интересно, что первоначальный вариант суши – исконно китайский, с полным маринованием, — иногда сравнивают с элитными сырами, которые ароматизируют наподобие никогда не стиранных носков, и при этом считаются деликатесом. Nigiri-zushi (а именно так называется рыба, маринованная с помощью риса) обладают весьма специфическим ароматом, для избавления от которого и служит рисовый уксус. Однако, само блюдо считается деликатесом так же, как, например, сыр стилтон или лимбургер.
Суши: высокое искусство приготовления
Восточная культура славится тем, что многие, даже самые простые действия, она возводит в ранг настоящего искусства. Приготовление суши не избежало этой участи. Настоящий мастер использует посуду и утварь, изготовленные исключительно из натуральных материалов (глина, древесина, камень, бамбук), при этом для каждого ингредиента существует свой вид как посуды, так и материала, из которого она изготавливается. Например, для смешивания риса с уксусом используется таз, изготовленный из кипариса (хандаи). 
Кроме этого, кулинарных дел мастер имеет собственный нож, который тщательно выбирается, а если мастер меняет место работы, то нож забирает с собой. К этому ножу так же тщательно подбирается точильный камень, так как лезвие должно быть заточено очень остро. Для овощей используется нож с тонким лезвием, для резки мяса, птицы и рыбы – тесак, а для чистки овощей и мелкой нарезки – маленький нож. У профессионала имеется от двадцати до тридцати различных ножей на всякий случай жизни.
Ингредиенты для суши нарезаются соломкой, кружочками, полукружиями, брусочками, прямоугольничками, кубиками, стружками и даже цветочками.
Суши в исполнении настоящего мастера – это не фастфуд, как принято считать в Европе и Америке, но кулинарный шедевр, приготовление которого занимает довольно много времени и требует не только отточенного ножа, но и отточенного мастерства.
Однако, все не так страшно, как кажется на первый взгляд, и суши вполне можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Конечно, это будет не совсем японская классика, и настоящий японец вряд ли признает данное блюдо за суши. Но с нашей точки зрения все проще: если нечто выглядит как роза и пахнет как роза, значит, оно и является розой.
Как приготовить суши
В настоящее время суши пользуются невероятной популярностью во всем мире. Это блюдо едят и на востоке, и на западе, и, наверное, нет другого подобного с таким широким ареалом распространения. Причем, вариантов суши множество, и каждый может выбрать именно тот, который больше всего нравится. Очевидно, именно эта особенность блюда способствует его небывалой популярности.
В России суши можно приобрести во многих магазинах, попробовать в ресторанах и кафе (как специализирующихся на японской кухне, так и в обычных – большинство из них уже включили это блюдо в свои меню), также можно воспользоваться такой услугой, как доставка суши на дом. Но многие предпочитают готовить суши самостоятельно, выбирая именно те ингредиенты, которые больше по душе. 
Зачастую домашние суши гораздо лучше тех, что имеются в продаже. К тому же, приготовление суши в домашних условиях обходится куда как дешевле, чем если это блюдо покупать.
Прежде, чем начинать готовить суши в домашних условиях, следует узнать, что суши – это вовсе не сырая рыба, как многие думают, и даже не сырая рыба, завернутая в листья из морских водорослей (такие листы из сушеных и прессованных водорослей называются нори). Настоящие суши состоят из двух основных компонентов: отварной рис с рисовым уксусом, солью и сахаром (этот компонент называется shari) и других ингредиентов, которыми может являться и рыба, и овощи, и сыры (этот компонент носит название neta). Считается, что если в блюде имеется shari, то это уже суши, вне зависимости от наличия или отсутствия рыбы.
Именно поэтому прежде, чем заниматься суши, следует озаботиться приобретением риса. Тем более, что для этого блюда подходит далеко не всякий сорт риса. Например, длиннозернистый или пропаренный рис однозначно не годятся. Оптимальный вариант – купить японский рис, у которого маленькие и круглые зерна, этот рис обладает необходимой клейкостью, и суши не разваливаются. Если же японский рис недоступен, то можно использовать другие клейкие сорта риса (например, обычный краснодарский рис может подойти для приготовления суши, хотя это, конечно, отступление от канонического рецепта).
Кроме риса потребуется нори (вместо нори можно использовать очень тонкий омлет), васаби, японский уксус (можно заменить яблочным или столовым уксусом с добавлением 6 столовых ложек сахара и 3 чайной ложки соли на стакан уксуса). Если вы собираетесь готовить домашние суши регулярно, то лучше всего обзавестись специальным бамбуковым ковриком (макису) для сворачивания суши. Такой коврик нужен для того, чтобы суши получались плотными.
Что же касается других ингредиентов (рыба, овощи, сыры) – это на ваше усмотрение. Те, кто опасается различных паразитов, которыми может быть заражена сырая рыба, могут использовать копченую, соленую или отварную рыбу. Также следует знать, что замораживание рыбы избавляет ее от паразитов, только замораживать нужно в морозильной камере на 48-72 часа.
Рис промывается, отваривается, затем в него добавляется уксус. На бамбуковом коврике раскладывается лист нори, на который выкладывается слой риса, добавляется немного васаби (не забывайте – это очень острый соус!). Поверх риса выкладываются другие ингредиенты (рыба, овощи и так далее – насколько хватит фантазии). Затем с помощью коврика сворачивается плотный рулет. Этот рулет разделяется острым ножом на несколько частей – и суши готовы.
Это – общий принцип приготовления домашних суши. Освоив его, вы сможете готовить различные суши и радовать домашних новыми вариациями. Можно фантазировать самому, выбирая начинку для приготовления суши в домашних условиях, а можно использовать готовые рецепты, которые предлагаются в Интернете в великом множестве.
