Говорят, что прообразом шашлыка были зажаренные на вертеле целые туши животных, начиная от громадных быков и заканчивая скромными кроликами и курами. То есть, шашлык в том или ином виде был распространен повсеместно. В Европе даже замки строили с учетом возможности жарки целых бычьих туш – с соответствующими каминами и оборудованием при них.
Но в том виде, в котором это блюдо знаем мы, шашлык готовился кочевыми азиатскими народами. И его особенность – мелкая нарезка мяса по сравнению с «рыцарскими» целыми тушами и тушками – обеспечена исключительно недостатком древесины в местах кочевок. И в самом деле, кочевые народы больше интересовались пастбищами для своих животных, чем лесозаготовкой, ну а там, где пастбища, там трава, а не деревья. На траве же не то что бычью, но даже воробьиную тушку не зажарить. Вот и пришлось кочевникам с целью экономии топлива (как видите, топливный кризис существовал во все времена!) нарезать мясо достаточно мелкими кусками, чтобы для его приготовления требовалось меньше дров и меньше времени.
Сегодня шашлык – одно из распространеннейших блюд, без которого не обходится ни один пикник, ни один выезд на природу, и даже посещение дачи или загородного дома. Мы настолько привыкли к шашлыку, что он стал уже традиционным блюдом, которое можно смело называть интернациональным. Существует множество рецептов приготовления шашлыка: сколько поваров – столько и рецептов. Но есть и базовые правила, определенные основы, которые позволяют приготовить роскошный аппетитный шашлык с полной гарантией успеха.
Мясо для шашлыка
Прежде, чем решать вопрос с маринованием шашлыка, следует определиться – а какой именно шашлык мы хотим приготовить? Из какого мяса?
Принято считать, что настоящий шашлык – это шашлык из баранины и только из баранины. Откуда взялась подобная идея совершенно ясно: те самые кочевые народы, которые изобрели именно такой способ приготовления мяса, в основном пасли именно овечьи отары. Оно и понятно – кочевать со стадом свиней или коров несколько затруднительно.
Однако, следует учитывать, что баранина – самое сложное в приготовлении мясо. Оно самое жирное, а также имеет специфический запах, который не всем нравится. Поэтому в европейской части России более распространены шашлыки из свинины и говядины.
Самым вкусным, ароматным и нежным считается шашлык из свинины – для его приготовления обычно используется шейная часть, но для шашлыка подойдет и корейка, и грудинка, и даже поясничная часть. Но ошеек все же лучше всего – из такого мяса получается самый мягкий шашлык. Лопатку или окорок лучше не использовать, так как в этом случае шашлык будет суховатым, и никакой маринад тут не поможет.
Кроме свинины, говядины и баранины может быть использовано мясо птицы. Обычно используется мясо цыпленка-бройлера – наиболее распространенное в наших магазинах. У куриного шашлыка есть одно несомненное преимущество: он быстрее всего готовится, а мясо изначально настолько мягкое, что его невозможно испортить неподходящим маринадом.
Также можно приготовить шашлык из рыбы. Шашлык из осетрины или сома – блюдо очаровывающего вкуса. Но, конечно, не слишком демократичное по цене.
Для убежденных вегетарианцев можно предложить шашлык из овощей и грибов. Но это, конечно, будет глобальное отступление от кочевых традиций, тем более, что само слово «шашлык» означает «мясо на вертеле». Но времена изменяются, привычки тоже, вегетарианцев становится все больше, и приходится модернизировать шашлык, исходя из современных реалий.
Маринование шашлыка
А теперь посмотрим, что мы можем сделать с тем или иным видом мяса или другого продукта, из которого готовится шашлык.
Сразу следует учесть, что один из важнейших моментов в приготовлении шашлыка – маринование, выбор подходящего маринада и время размещения в нем продукта (будущего шашлыка). Маринад может быть приготовлен из различных ингредиентов, из которых наиболее популярны уксус, вино и кисломолочные продукты. Также шашлык маринуется в пиве, минеральной воде и кислых соках.
Кроме жидкостей, для приготовления маринада потребуются приправы и специи, а также разнообразные овощи, начиная от репчатого лука и заканчивая томатами и баклажанами – в зависимости от личных пристрастий. Если для приготовления маринада используются репчатый лук и зелень, то перед тем, как поместить их в маринад, следует немного размять, чтобы появился сок.
Для маринования следует использовать эмалированную, стеклянную или керамическую посуду. Ни в коем случае не нужно пытаться замариновать шашлык в деревянной посуде – так вы лишитесь и посуды, и шашлыка, весь маринад попросту «уйдет» в дерево. Также не стоит пользоваться алюминиевой посудой – алюминий мгновенно окисляется, и неприятный привкус передается мясу.
Время маринования может быть различным. Оно зависит от маринада, мяса, а также – от того, когда требуется начинать приготовление шашлыка (например, при выезде на загородный пикник шашлык обычно начинают мариновать вечером, чтобы утром извлечь заветную банку (кастрюлю, ведро, тазик) и отправиться на природу).
Чаще всего мясо смешивается с маринадом, запаковывается в банку (ведро, кастрюлю, тазик) и там оставляется для пропитки. Но гораздо лучше выкладывать продукты слоями: мясо, лук, посолить, поперчить, поприправить, выложить зелень, залить выбранной жидкостью для маринования (смесь воды и уксуса, вино, пиво, кисломолочные продукты и так далее), затем вновь – слой мяса и так далее. После того, как шашлык выложен, накрыть его крышкой, поместить на нее груз, а затем убрать все сооружение в подходящее место (куда это сооружение влезет).
Маленький секрет: говядину и баранину нужно нарезать более мелкими кусками, нежели свинину – свинина отлично впитывает маринад, а вот говядина и баранина являются более «долгоиграющим» мясом». Курятина требует наименьшего времени для маринования, так как изначально мягкая, поэтому идеально подходит, если мысль приготовить шашлык возникла спонтанно, и хочется прямо сейчас и немедленно получить ароматное счастье на шампуре. А вот рыбу обычно вообще не нужно мариновать, разве что посолить, да сбрызнуть лимонным соком. Ну а если мариновать продолжительное время, то не нужно жарить – это уже не шашлык!
Следует заметить, что маринад используется не только для маринования мяса, но и при последующей его жарке на углях: во время жарки необходимо периодически сбрызгивать мясо – это общеизвестно, но обычно для сбрызгивания используется вода, вино или пиво, а можно сбрызгивать и маринадом – весьма привлекательный и вкусный вариант.
Лук из маринада тоже не стоит выбрасывать – он нанизывается на шампуры вместе с мясом и другими овощами (особенно популярны при приготовлении шашлыка томаты и баклажаны).
Как мариновать шашлык из свинины
Так как свинина – наиболее популярное мясо для приготовления шашлыка, то именно для него существует наибольшее количество рецептов маринада. Изобретательность поваров не знает границ.
Приступая к маринованию свинины не следует особенно волноваться: это мясо чрезвычайно сложно испортить. Чтобы шашлык из свинины совершенно не получился, нужно иметь особый талант.
Чаще всего в качестве маринада используется смесь уксуса и воды в пропорции 1:1, к которой добавляется резаный кольцами или полукольцами репчатый лук, соль, лавровый лист, сахар (1/2 чайной ложки на 1 стакан уксуса/воды), молотый перец и перец горошком (пряности и приправы по вкусу). В таком маринаде мясо выдерживается в холодильнике около 10-12 часов.
Но не всем нравится маринование в уксусе – уж очень специфический у уксуса вкус. К тому же, если чуть перелить уксуса – мясо становится жестким, да и привкус ухудшается. Можно заменить уксус лимонным соком или другим кислым соком, например, гранатовым или вишневым. Весьма неплохой вариант – использовать гранатовые зернышки. Также можно использовать лимоны, при этом из них выдавливается сок, но и сами лимоны благополучно составляют компанию мясу при мариновании. Правда, пользуясь этим рецептом, нельзя оставлять мясо в маринаде больше, чем на 8-9 часов, иначе шашлык будет ярко выражено лимонным.
Гораздо интереснее использовать для приготовления маринада вино. На Кавказе изготавливаются специальные маринадные вина – исключительно для шашлыка, но если такого нет под рукой – ничего страшного, можно использовать обычное сухое белое вино, причем, самое дешевое. На килограмм мяса достаточно 300 мл вина, ну а остальное можно использовать для обрызгивания шашлыка во время жарки на углях.
Также для маринования свинины можно использовать кефир, кислое молоко, майонез, йогурт – по желанию. Есть любители пива, которые не мыслят маринование шашлыка без любимого продукта. В кисломолочных продуктах мясо должно мариноваться около суток.
Как мариновать куриный шашлык
Куриный шашлык – самый простой вариант шашлыка, так как требует минимального времени на маринование. Оптимально для шашлыка приобретать не целую куриную тушку, а куриный разруб – голени, бедра или крылья. Куриная грудка будет несколько суховата, несмотря на маринад.
Курятина может быть замаринована, к примеру, в майонезе (майонез плюс лук, плюс различные пряности, зелень и соль) буквально за пару-тройку часов. Фактически, собираясь на пикник, можно сунуть мясо в маринад и спокойно выехать – за то время, пока доберетесь до места и подготовите угли для жарки шашлыка, мясо будет полностью промариновано.
Использовать уксусные смеси для куриного шашлыка не рекомендуется – курица слишком быстро набирает уксусный привкус и аромат. Лучше всего – кисломолочные продукты, вино или натуральные соки (свежеотжатые).
Как мариновать шашлык из баранины
Для шашлыка из баранины хорошо подходит маринад на основе лимонного сока – он позволяет избавиться от привкуса мяса, а также растворяет излишний жир. Кстати сказать, выбирая баранину для шашлыка, обратите особое внимание на цвет жира: если жир желтый, то это мясо не подойдет. Кроме лимонного сока в маринад добавляется репчатый лук, соль и пряности по вкусу, зелень, может быть добавлена рюмка водки или красного сухого вина. Также в маринад можно добавить тонкие ломтики курдючного сала. Маринование такого шашлыка занимает от 3 до 6 часов в прохладном месте.
К шашлыку из баранины хорошо подавать томатный соус, аджику, много различной зелени (ее можно подать саму по себе, а можно мелко нарезать и добавить в соус). Также хорошо готовить шашлык, нанизывая на шампуры кусочки мяса вместе с кольцами лука, кусочками сала, томатами и баклажанами – и подавать все вместе.
Как мариновать шашлык из говядины
В какой-то степени это – один из самых сложных вариантов шашлыка, так как говядина сама по себе жестковата, и приходится уделять пристальное внимание отбору мяса. Лучше всего использовать телятину или мясо молодого бычка. Не слишком жирное, но и не сухое – иначе шашлык будет слишком жестким.
Для говядины подходят те же маринады, что используются для свинины. Также хорош для говядины вариант маринования в томатном соке (сока нужно столько, чтобы он покрывал мясо). Если же вы захотите мариновать говядину в вине, то для этого мяса следует выбирать красное, а не белое вино (100 мл на 1 кг говядины). Удачным добавлением к винному маринаду будет измельченный чеснок.
Как мариновать шашлык из рыбы
Рыба – самый нежный ингредиент при приготовлении шашлыка. Ее нужно мариновать с особой осторожностью: если передержать мясо в маринаде, то получится просто маринованная или соленая рыба, но в качестве шашлыка уже не будет того вкуса.
Так как рыба – мясо специфическое, то для ее маринования оптимально использовать лимонный сок, выжатый из лимонов (на килограмм рыбного филе потребуется 4-5 лимонов). Чтобы сгладить резкий лимонный привкус в маринад добавляется растительное масло. Также в маринад добавляется соль, сахар, черный молотый перец, немного воды и свежий измельченный имбирь.
Рыба маринуется не так, как мясо – ее нужно нанизать на деревянные шпажки, перемежая кусочками томатов или маленькими помидорчиками (хорошо подходит сорт черри), а затем прямо на шпажках поместить в маринад на пару часов. При жарке шашлык сбрызгивается маринадом, который разбавляется водой.
Как мариновать шашлык из овощей
Шашлык из овощей обычно является дополнением к мясному шашлыку, и овощи чаще всего маринуются вместе с мясом, являясь одной из составляющей маринада. Если же речь идет о приготовлении исключительно вегетарианского шашлыка, который состоит только из овощей, то овощи вообще не маринуются и даже не солятся – соль способствует тому, что овощи расползаются при жарке, а они должны сохранить свою форму. Исключением из этого правила является баклажан, который имеет специфический горьковатый привкус, для избавления от которого его нужно посолить, а затем промыть, и только потом использовать для приготовления шашлыка.
Если же очень хочется замариновать овощи для придания им необычного очарования, то можно использовать для приготовления маринада измельченный чеснок, оливковое масло (можно заменить на любое другое растительное масло), немного розмарина. Солить овощи нужно перед подачей на стол.
Шашлык из овощей лучше готовить на деревянных шпажках, а не на металлических шампурах.
Приятного аппетита!
