Паста: как подружиться с итальянкой?

Такая разная, всегда аппетитная и, несомненно, питательная паста по своей сущности – это изделия из определенных видов теста, приготовленные различными способами. Поэтому пастой принято называть и то, что было «до», и то, что получилось «после». Мы привыкли называть все многообразие пасты макаронами. Но на самом деле, это всего лишь один из видов пасты. Нельзя сказать точно, когда и кому в голову пришла идея по изготовлению пасты. На авторство претендуют китайцы, русские, арабы, греки и, конечно же, итальянцы. Но говоря о пасте сегодня, она невольно ассоциируется у нас ее именно с колоритной Италией.

linguineСостав пасты

Для приготовления пасты используют:

— муку из твёрдых сортов пшеницы и вода. Паста, приготовленная на основе этих ингредиентов, крепкая и не разваривается до состояния клейкой массы. Пшеничную муку может заменить кукурузная, ржаная, ячменная, гречневая или даже нутовая. Паста из твердых сортов пшеницы имеет низкий гликемический индекс, а, следовательно, в разумных количествах безопасна для фигуры;

— муку мягких сортов пшеницы и яйца. Яичная паста нежнее и имеет более богатый вкус. Она идеальна для запекания в духовке.

Отличается паста и по технологии изготовления:

  • сухая паста – знакомые всем макаронные изделия в пачках. Готовится и высушивается с целью длительного хранения. Такая паста может храниться больше года (с добавлением отрубей – не более 6 месяцев), не теряя при этом своих вкусовых и питательных качеств.
  •  свежая паста. Паста домашнего и ресторанного производства хранится не больше 2-х дней в холодильнике при температуре не выше 4 ºС и до 7-10 дней в морозильной камере, так как в ее состав, как правило, входят свежие яйца. Свежая паста промышленного производства может храниться немного дольше: до 1-й недели в холодильнике и до 1-го месяца в морозильной камере.

Виды пасты

Современный рынок предлагает нам более 350 видов различных видов пасты,  определённая форма и размер которой имеют свое название. Новичка такое многообразие, несомненно, поразит. В то время как истинный поклонник пасты с легкостью определится с заказом в ресторане или выберет нужную пасту для приготовления в домашних условиях.

По форме паста делится на 5 основных групп: длинная, короткая, мелкая суповая, фигурная и с начинкой. Остановимся на самых популярных видах пасты и общих рекомендациях по ее приготовлению.

Длинная:

  • Спагетти. Всегда длинные, но отличающиеся друг от друга толщиной. Тонкие — это спагеттини, толстые — спагеттони. Используется как в простых, так в изысканных блюдах из пасты.
  • Лингуини. Сплющенные спагетти. Но в отличие от спагетти, лингуини, как правило, сопровождается морепродуктами или соусом песто.
  • Капеллини. Длинная и очень тонкая паста диаметром 0,88 мм. Время приготовления – 2-3 минуты. Подается с легкими соусами или используется для приготовления бульонов.
  • Тальятелле и феттучини. Длинная, плоская яичная лапша. Феттучини более широкая, часто встречается в форме гнезда. Прекрасно сочетается с морепродуктами и свежими помидорами. Подается с соусами пассата, болоньезе и другими томатными и сливочными соусами.
  • Паппарделле.  Плоская яичная лапша, похожая на тальятелле, но, как правило, шире и короче. Часто употребляется с густыми соусами, дичью или бараниной. Но возможны и другие варианты.
Читайте также:  Мучные изделия и крупы: секреты приготовления

Короткая:

  • Зити. Самые крупные макароны, имеющие отверстие внутри.
  • Печутелле. Длинные и тонкие полые внутри трубки. Часто подается с соусом рагу, мясными соусами и запеченными баклажанами. Используется вместо спагетти.
  • Букатини. Толстые, так называемые, «советские» макароны с отверстием внутри. Подается с густыми томатными и мясными соусами.
  • Пенне и рифленые пенне (ригате). Небольшие трубочки с косым срезом, которые мы привыкли называть «перья». Используется в блюдах с различными соусами или в салатах.

Фигурная:

  • pene3Фузилли. По-нашему «спиральки», которые благодаря своей рифленой поверхности превосходно держат любые соусы. Используется и для приготовления супов.
  • Ротини. Короткие «спиральки». Употребляется в холодном или горячем виде с густыми соусами. Используется и в салатах.
  • Каватаппи. Короткие спиральки средней толщины, полые и гофрированные. Добавляется в супы и бульоны.
  • Фарфалле и фарфаллини (меньшего размера). Наши «бабочки», которые используют с легкими соусами и в салатах.
  • Орекьетте. Маленькие «ушки». Употребляется с густыми соусами.
  • Ригатони. «Рожки» длиной 60 мм с рифленой поверхностью. Используется в качестве горячего блюда, а также в салатах.

Мелкая суповая:

  • Стеллини. Паста в виде маленьких звездочек.
  • Орзо (или ризони). По форме и размеру напоминает ячменные зерна.
  • Вермичелли. Тонкая паста, знакомая нам, как вермишель.
  • Диталини. Короткие маленькие трубочки-«наперстки».

Паста этих видов подается с легкими соусами и идеальна для приготовления супов и салатов.

С начинкой:

  • Конкильони. Большие ракушки с различными начинками, которые запекаются в духовке.
  • Конкилье. По размеру немного меньше конкильони. Используется холодной в салатах, подается горячей с соусами или запекается в духовке.
  • Каннеллони. Яичная паста в виде трубочек диаметром 2-3 см и длиной до 10 см. Отваривается, фаршируется мясом, овощами или сыром и запекается в духовке под классическим томатным соусом или соусом бешамель.
  • Лазанья. Вид яичной пасты и одноименное блюдо на ее основе. Пластины теста, которые прокладываются разнообразной начинкой и запекаются в духовке.
  • Равиоли. «Итальянские пельмени» — закрытая паста квадратной или круглой формы, в форме полумесяца или эллипса, начиненная мясом, рыбой, сыром, овощами или фруктами.
  • Тортеллони. Разновидность равиоли, но более крупного размера.
  • Тортеллини. Разновидность равиоли. Паста в виде маленьких колец с минимальным содержанием начинки.
  • Ньокки и ньоккети. Клецки небольшого размера в виде ракушки. В качестве основного ингредиента для их приготовления служат: картофель, шпинат, тыква, риккота, пшеничная, манная или кукурузная мука, реже хлеб. Популярен и десертный вариант ньокки из муки и творожного сыра, который подают со сладкими соусами.
Читайте также:  Здоровый завтрак: ешьте на здоровье!

cannelloniПомимо перечисленных существует множество видов пасты различных размеров и замысловатых форм. Например, паста размером с горошину черного перца. Важен и тот факт, что у одного вида пасты может быть несколько разных названий или, наоборот, одно название может означать несколько различных форм. На прилавках магазинов и в меню ресторанов вы без труда найдете и цветную пасту. Для ее подкрашивания используют морковь, свеклу, шпинат, томаты и даже чернила каракатиц, чтобы изготовить пасту черного цвета.

С чем употребляется

«Паста – это тело, а соус – душа» — говорят итальянцы. И с этим трудно поспорить, ведь одно без другого бессмысленно. Количество соусов для пасты безгранично. Среди самых популярных можно выделить следующие:

  • песто на основе базилика, чеснока, орехов пении или кедра с пармезаном и оливковым маслом. Он используется практически для всех видов пасты;
  • болоньезе из говядины, копченой свиной грудинки, овощей, бульона и красного вина. Подается с лазаньей или тальятелле;
  • карбонара из соленой свиной щековины, яиц, соли, молотого черного перца, сыров пармезан и пекорино романо. Лучший для спагетти, феттуччине, ригатони и букатини;
  • сицилийский из томатов и лука, тушеных в оливковом масле с добавлением чеснока, маслин, каперсов и измельченных сардин. Как правило, употребляется с ленточной лапшой.
  • аррабиата  из жареного в оливковом масле лука, чили и томатов с добавлением кайенского перца и паприки. Подают с трубчатой или плоской пастой.
  • чесночный соус из чеснока, обжаренного в оливковом масле, с добавлением чили или черного молотого перца. Дополняют пряными травами. Подходит для всех видов пасты.

Несмотря на определённые правила приготовления pappardelleпасты и соусов к ней, вам необязательно строго следовать классическим рецептурам. Но все же стоит помнить, что существуют не самые удачные сочетания ингредиентов. Например, рыба и молочные продукты. Поэтому в рецепт пасты, приготовленной с добавлением морепродуктов, сыр не включен. Также опытные повара не советуют использовать для соусов обыкновенную томатную пасту из магазина. Они предлагают заменить ее свежими помидорами или их законсервированной мякотью.

Читайте также:  Как встречать Новый год 2016

 

Как правильно готовить?

  • для приготовления пасты выбирайте продукт, приготовленный только из твердых сортов пшеницы, однородного желтого цвета;
  • 1000:100:10 – это классическое соотношение пасты, воды и соли. На 100 г пасты необходимо взять 1 литр воды и 10 г соли;
  • используйте большую и глубокую кастрюлю;
  • перед погружением пасты для предотвращения слипания добавьте в кипящую воду пару столовых ложек растительного масла;
  • выкладывайте пасту и соль только в кипящую воду. Не накрывайте кастрюлю крышкой и не допускайте сильного кипения;
  • спагетти перед выкладыванием в кастрюлю ломать не следует. Поставьте их в кастрюлю и буквально через 1,5-2 минуты вы легко опустите их в воду с помощью ложки;
  • сразу после погружения и в процессе варки пасту необходимо помешивать, чтобы она не прилипла ко дну и стенкам кастрюли, а также не слиплась;
  • при расчете порций учитывайте, что свежая паста при варке увеличивается в объеме на 30-40 %, а сухая — на 100%.
  • ориентируйтесь на длительность варки, указанную в инструкции, но за 2-3 минуты до окончания попробуйте пасту и определите ее степень проварки. Классическая степень проварки — мягкая сверху и слегка твердоватая внутри. Итальянцы называют это «al dente», т.е., «на зубок»;
  • по окончании варки откиньте пасту на дуршлаг и, не промывая, смешайте с соусом. Промывания пасты требуют определенные рецепты, и об этом должно быть сказано в описании;
  • готовьте соус одновременно с пастой. Если на его приготовление необходимо больше времени, начните с него;
  • чтобы паста лучше соединились с соусом, они не должны быть сухими. Можно добавить  в блюдо небольшое количество кипятка, в котором паста варилась;
  • по желанию паста дополняется овощами, мясом, рыбой или морепродуктами;
  • подавать пасту следует сразу после приготовления, так как она очень быстро остывает, впитывает в себя соус и просто-напросто раскисает.

 В Италии говорят, что вкусно не то, что правильно, а то, что нравится. Поэтому вы можете создать авторский рецепт пасты с вашими любимыми ингредиентами. Разнообразие видов, форм и размеров пасты, а также бесконечные вариации приготовления соусов создают необыкновенный простор для кулинарного творчества. Может быть, именно поэтому паста так любима людьми всех возрастов и национальностей.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Сайт кулинара
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: