Паста: как подружиться с итальянкой?

Такая разная, всегда аппетитная и, несомненно, питательная паста по своей сущности – это изделия из определенных видов теста, приготовленные различными способами. Поэтому пастой принято называть и то, что было «до», и то, что получилось «после». Мы привыкли называть все многообразие пасты макаронами. Но на самом деле, это всего лишь один из видов пасты. Нельзя сказать точно, когда и кому в голову пришла идея по изготовлению пасты. На авторство претендуют китайцы, русские, арабы, греки и, конечно же, итальянцы. Но говоря о пасте сегодня, она невольно ассоциируется у нас ее именно с колоритной Италией.

Состав пасты

Для приготовления пасты используют:

— муку из твёрдых сортов пшеницы и вода. Паста, приготовленная на основе этих ингредиентов, крепкая и не разваривается до состояния клейкой массы. Пшеничную муку может заменить кукурузная, ржаная, ячменная, гречневая или даже нутовая. Паста из твердых сортов пшеницы имеет низкий гликемический индекс, а, следовательно, в разумных количествах безопасна для фигуры;

— муку мягких сортов пшеницы и яйца. Яичная паста нежнее и имеет более богатый вкус. Она идеальна для запекания в духовке.

Отличается паста и по технологии изготовления:

• сухая паста – знакомые всем макаронные изделия в пачках. Готовится и высушивается с целью длительного хранения. Такая паста может храниться больше года (с добавлением отрубей – не более 6 месяцев), не теряя при этом своих вкусовых и питательных качеств.

•  свежая паста. Паста домашнего и ресторанного производства хранится не больше 2-х дней в холодильнике при температуре не выше 4 ºС и до 7-10 дней в морозильной камере, так как в ее состав, как правило, входят свежие яйца. Свежая паста промышленного производства может храниться немного дольше: до 1-й недели в холодильнике и до 1-го месяца в морозильной камере.

Виды пасты

Современный рынок предлагает нам более 350 видов различных видов пасты,  определённая форма и размер которой имеют свое название. Новичка такое многообразие, несомненно, поразит. В то время как истинный поклонник пасты с легкостью определится с заказом в ресторане или выберет нужную пасту для приготовления в домашних условиях.

По форме паста делится на 5 основных групп: длинная, короткая, мелкая суповая, фигурная и с начинкой. Остановимся на самых популярных видах пасты и общих рекомендациях по ее приготовлению.

Длинная:

• Спагетти. Всегда длинные, но отличающиеся друг от друга толщиной. Тонкие — это спагеттини, толстые — спагеттони. Используется как в простых, так в изысканных блюдах из пасты.
• Лингуини. Сплющенные спагетти. Но в отличие от спагетти, лингуини, как правило, сопровождается морепродуктами или соусом песто.
• Капеллини. Длинная и очень тонкая паста диаметром 0,88 мм. Время приготовления – 2-3 минуты. Подается с легкими соусами или используется для приготовления бульонов.
• Тальятелле и феттучини. Длинная, плоская яичная лапша. Феттучини более широкая, часто встречается в форме гнезда. Прекрасно сочетается с морепродуктами и свежими помидорами. Подается с соусами пассата, болоньезе и другими томатными и сливочными соусами.
• Паппарделле.  Плоская яичная лапша, похожая на тальятелле, но, как правило, шире и короче. Часто употребляется с густыми соусами, дичью или бараниной. Но возможны и другие варианты.

Короткая:

• Зити. Самые крупные макароны, имеющие отверстие внутри.
• Печутелле. Длинные и тонкие полые внутри трубки. Часто подается с соусом рагу, мясными соусами и запеченными баклажанами. Используется вместо спагетти.
• Букатини. Толстые, так называемые, «советские» макароны с отверстием внутри. Подается с густыми томатными и мясными соусами.
• Пенне и рифленые пенне (ригате). Небольшие трубочки с косым срезом, которые мы привыкли называть «перья». Используется в блюдах с различными соусами или в салатах.

Фигурная:

• Фузилли. По-нашему «спиральки», которые благодаря своей рифленой поверхности превосходно держат любые соусы. Используется и для приготовления супов.

• Ротини. Короткие «спиральки». Употребляется в холодном или горячем виде с густыми соусами. Используется и в салатах.
• Каватаппи. Короткие спиральки средней толщины, полые и гофрированные. Добавляется в супы и бульоны.
• Фарфалле и фарфаллини (меньшего размера). Наши «бабочки», которые используют с легкими соусами и в салатах.
• Орекьетте. Маленькие «ушки». Употребляется с густыми соусами.
• Ригатони. «Рожки» длиной 60 мм с рифленой поверхностью. Используется в качестве горячего блюда, а также в салатах.

Мелкая суповая:

• Стеллини. Паста в виде маленьких звездочек.
• Орзо (или ризони). По форме и размеру напоминает ячменные зерна.
• Вермичелли. Тонкая паста, знакомая нам, как вермишель.
• Диталини. Короткие маленькие трубочки-«наперстки».

Паста этих видов подается с легкими соусами и идеальна для приготовления супов и салатов.

С начинкой:

• Конкильони. Большие ракушки с различными начинками, которые запекаются в духовке.
• Конкилье. По размеру немного меньше конкильони. Используется холодной в салатах, подается горячей с соусами или запекается в духовке.
• Каннеллони. Яичная паста в виде трубочек диаметром 2-3 см и длиной до 10 см. Отваривается, фаршируется мясом, овощами или сыром и запекается в духовке под классическим томатным соусом или соусом бешамель.
• Лазанья. Вид яичной пасты и одноименное блюдо на ее основе. Пластины теста, которые прокладываются разнообразной начинкой и запекаются в духовке.
• Равиоли. «Итальянские пельмени» — закрытая паста квадратной или круглой формы, в форме полумесяца или эллипса, начиненная мясом, рыбой, сыром, овощами или фруктами.
• Тортеллони. Разновидность равиоли, но более крупного размера.
• Тортеллини. Разновидность равиоли. Паста в виде маленьких колец с минимальным содержанием начинки.
• Ньокки и ньоккети. Клецки небольшого размера в виде ракушки. В качестве основного ингредиента для их приготовления служат: картофель, шпинат, тыква, риккота, пшеничная, манная или кукурузная мука, реже хлеб. Популярен и десертный вариант ньокки из муки и творожного сыра, который подают со сладкими соусами.

Помимо перечисленных существует множество видов пасты различных размеров и замысловатых форм. Например, паста размером с горошину черного перца. Важен и тот факт, что у одного вида пасты может быть несколько разных названий или, наоборот, одно название может означать несколько различных форм. На прилавках магазинов и в меню ресторанов вы без труда найдете и цветную пасту. Для ее подкрашивания используют морковь, свеклу, шпинат, томаты и даже чернила каракатиц, чтобы изготовить пасту черного цвета.

С чем употребляется

«Паста – это тело, а соус – душа» — говорят итальянцы. И с этим трудно поспорить, ведь одно без другого бессмысленно. Количество соусов для пасты безгранично. Среди самых популярных можно выделить следующие:

• песто на основе базилика, чеснока, орехов пении или кедра с пармезаном и оливковым маслом. Он используется практически для всех видов пасты;
• болоньезе из говядины, копченой свиной грудинки, овощей, бульона и красного вина. Подается с лазаньей или тальятелле;
• карбонара из соленой свиной щековины, яиц, соли, молотого черного перца, сыров пармезан и пекорино романо. Лучший для спагетти, феттуччине, ригатони и букатини;
• сицилийский из томатов и лука, тушеных в оливковом масле с добавлением чеснока, маслин, каперсов и измельченных сардин. Как правило, употребляется с ленточной лапшой.
• аррабиата  из жареного в оливковом масле лука, чили и томатов с добавлением кайенского перца и паприки. Подают с трубчатой или плоской пастой.
• чесночный соус из чеснока, обжаренного в оливковом масле, с добавлением чили или черного молотого перца. Дополняют пряными травами. Подходит для всех видов пасты.

Несмотря на определённые правила приготовления пасты и соусов к ней, вам необязательно строго следовать классическим рецептурам. Но все же стоит помнить, что существуют не самые удачные сочетания ингредиентов. Например, рыба и молочные продукты. Поэтому в рецепт пасты, приготовленной с добавлением морепродуктов, сыр не включен. Также опытные повара не советуют использовать для соусов обыкновенную томатную пасту из магазина. Они предлагают заменить ее свежими помидорами или их законсервированной мякотью.

Как правильно готовить?

• для приготовления пасты выбирайте продукт, приготовленный только из твердых сортов пшеницы, однородного желтого цвета;
• 1000:100:10 – это классическое соотношение пасты, воды и соли. На 100 г пасты необходимо взять 1 литр воды и 10 г соли;
• используйте большую и глубокую кастрюлю;
• перед погружением пасты для предотвращения слипания добавьте в кипящую воду пару столовых ложек растительного масла;
• выкладывайте пасту и соль только в кипящую воду. Не накрывайте кастрюлю крышкой и не допускайте сильного кипения;
• спагетти перед выкладыванием в кастрюлю ломать не следует. Поставьте их в кастрюлю и буквально через 1,5-2 минуты вы легко опустите их в воду с помощью ложки;
• сразу после погружения и в процессе варки пасту необходимо помешивать, чтобы она не прилипла ко дну и стенкам кастрюли, а также не слиплась;
• при расчете порций учитывайте, что свежая паста при варке увеличивается в объеме на 30-40 %, а сухая — на 100%.
• ориентируйтесь на длительность варки, указанную в инструкции, но за 2-3 минуты до окончания попробуйте пасту и определите ее степень проварки. Классическая степень проварки — мягкая сверху и слегка твердоватая внутри. Итальянцы называют это «al dente», т.е., «на зубок»;
• по окончании варки откиньте пасту на дуршлаг и, не промывая, смешайте с соусом. Промывания пасты требуют определенные рецепты, и об этом должно быть сказано в описании;
• готовьте соус одновременно с пастой. Если на его приготовление необходимо больше времени, начните с него;
• чтобы паста лучше соединились с соусом, они не должны быть сухими. Можно добавить  в блюдо небольшое количество кипятка, в котором паста варилась;
• по желанию паста дополняется овощами, мясом, рыбой или морепродуктами;
• подавать пасту следует сразу после приготовления, так как она очень быстро остывает, впитывает в себя соус и просто-напросто раскисает.

 В Италии говорят, что вкусно не то, что правильно, а то, что нравится. Поэтому вы можете создать авторский рецепт пасты с вашими любимыми ингредиентами. Разнообразие видов, форм и размеров пасты, а также бесконечные вариации приготовления соусов создают необыкновенный простор для кулинарного творчества. Может быть, именно поэтому паста так любима людьми всех возрастов и национальностей.