Зеркальная глазурь в домашних условиях

Как сделать глазурь для украшения торта

Самый простой рецепт глазури для покрытия торта представляет собой растопленный шоколад, смешанный со сливками. Однако, если вы хотите углубиться в вопрос о том, как приготовить глазурь для торта или пирожных, стоит прояснить, какую же именно глазурь вы хотите сварить. В каждом случае свои правила и нюансы, которые следует учесть. Хотите сделать жидкую глазурь для торта? А может для надписи на торте? Для муссового торта или бисквита? Цветную или белоснежную? А может густую глазурь из какао или желейную с желатином? Для любого из этих вариантов будет использоваться свой набор продуктов. Все варианты глазурей мы вам, конечно, не расскажем, но вот по основным пройдемся.

Итак, самые распространенные варианты глазури это:

  • белая (объединяет такие виды глазури, как королевская, молочная, сметанная, белковая из айсинга, на белом шоколаде)
  • шоколадная (на шоколаде и какао-порошке)
  • карамельная
  • цветная
  • гляссажная (она же зеркальная или желейная)
  • нейтральная
  • готовая

Именно эти глазури чаще всего кондитеры используют для украшения торта, а значит их рецепты вам точно пригодятся.

Особенности приготовления глазури для торта

Глазурь для домашнего торта должна быть эластичной и достаточно густой, чтобы ее можно было нанести плотным равномерным слоем по поверхности коржа. Если сделать поливку более жидкой, ею можно делать ажурные узоры и надписи на кондитерских изделиях. Консистенция средней густоты готовится для создания объемных рисунков.

Основным компонентом поливки является сахарная пудра. Если ее нет, вкусная глазурь для торта выходит и с сахаром. На ее приготовление уходит больше времени, поскольку он дольше растворяется.

Лучшая глазурь для торта варится на базе шоколада, но это не единственный вид поливки. В зависимости от используемых ингредиентов она бывает:

  • Шоколадная. Минимум 25% от общей массы поливки приходится на шоколад или какао-продукты.
  • Молочно-шоколадная. В этой разновидности минимум 15% какао, 5% масла какао, 12% молока и 2,5% молочного жира.
  • Белая. Готовится на основе яичного белка или молочных продуктов. Белковая поливка быстрее застывает в духовке.
  • Зеркальная. Блестящая глазурь для торта с зеркальным эффектом получается благодаря подмешиванию в нее желатина.
  • Сахарная. Самая простая поливка, в которой сахар смешивается с водой.

Если вы хотите угостить своих близких оригинально украшенным кондитерским изделием, необходимо знать, как приготовить глазурь для торта разными способами. Если используется рецепт на белковой основе, то поливка готовится путем взбивания ингредиентов миксером до белой пены. Белки нужно брать охлажденными.

Когда используется шоколад, его нужно предварительно размягчить на водяной бане. Масло перед тем, как делать глазурь для торта, нужно размягчить. Рецептура на базе шоколада, масла и молока предполагает варку поливки на маленькой конфорке при постоянном помешивании. На выпечку поливка наносится в слегка охлажденном виде.

Как сделать шоколадную зеркальную глазурь для покрытия торта

Шоколадная зеркальная глазурь для торта готовится по разным рецептам. Они отличаются составом ингредиентов, потраченному времени и стойкостью результата. Одни виды покрытия лучше держать в охлажденном виде, чтобы гляссаж не потек, другие спокойно переносят пребывание при комнатной температуре и транспортировку.

Основным ингредиентом может быть шоколад или какао. Плитку нужно брать хорошего качества с высоким содержанием какао-масел. Этот компонент повысит схватываемость гляссажа, он быстрее начнет застывать на поверхности торта. В результате покрытие получится более плотным и приобретет насыщенный шоколадный оттенок.

Зеркальная глазурь может быть приготовлена на основе какао. Лучше использовать специальный алкализованный порошок (он продается в кондитерских магазинах). Такое какао быстрее растворяется и дает более насыщенный шоколадный вкус и цвет.

Второй ключевой компонент – инвертный сироп. Его допускается заменять аналогом из глюкозы / сахара, жидким медом. Основное назначение ингредиента – придание сладости зеркальной глазури и уплотнение консистенции при остывании.

Кстати! В зависимости от того, какой требуется получить оттенок, зеркальную глазурь можно приготавливать из горького, темного, молочного и белого шоколада. В последнем случае получается бесцветный гляссаж, в него добавляют красители.

Классический рецепт

Шоколадная зеркальная глазурь, рецепт приготовления которой кондитеры долго держали в секрете, можно сделать из доступных ингредиентов. Главное – сварить густой сахарный сироп, использовать жирные сливки и строго соблюдать пропорции. Нарушение баланса компонентов приведет к тому, что смесь просто стечет с поверхности торта или наоборот застынет комом, не успев распределиться по десерту.

Читайте также:  Профитроли с заварным кремом

шоколадная зеркальная глазурь рецепт

Состав ингредиентов:

  • алкализованное порошковое какао – 70 грамм;
  • 33-35% сливки – 170 мл;
  • сахар – 200 грамм;
  • желатин в листах или гранулах – 10 или 8 грамм соответственно;
  • питьевая вода – 165 мл.

Пошаговый процесс приготовления:

  1. Замочить желатин в ледяной воде. Соотношение с водой должно составлять 1:6. Переизбыток жидкости нежелателен в приготовлении гляссажа.
  2. Из воды с сахаром сварить густой сироп.
  3. Долить к сиропу сливки, засыпать какао.
  4. Довести смесь до кипения при непрерывном помешивании.
  5. Дать шоколадной смеси увариться. Обычно процесс занимает 10-15 минут на минимальном огне.
  6. Провести тест: капнуть пару капель на разделочную доску или лопатку. Если глазурь при размазывании оставляет четкий след – зеркальное покрытие готово.
  7. Добавить в смесь разбухший желатин, размешать до однородности.

    Кстати! Смешивать глазурь можно только вручную. Воздействие миксера или блендера приведет к образованию пузырьков, от которых будет проблематично избавиться.

  8. Пропустить готовую шоколадную смесь через мелкое сито. Это поможет убрать лишний воздух и плотные фрагменты.

Приготовленную смесь можно использовать сразу или оставить на хранение в холодильнике. Срок годности – 2 недели. Аналогично поступают с гляссажем, оставшимся после декорирования торта (тем, что стек в противень).

Глазурь шоколадная блестящая

Рецепт: Глазурь шоколадная блестящая

Делала кекс и уже хотела посыпать сахарной пудрой и на обороте прочитала рецепт, решила сделать и не пожалела, глазурь получается очень вкусной и красивой, тут есть варианты шоколадных глазурей, но такого я не нашла. Попробуйте, вам очень понравится.

Зеркальная глазурь на инвертном сиропе

Сироп глюкозы продается в готовом виде в пластиковых емкостях или в виде порошка. Но как быть, если нет возможности его купить? Не расстраивайтесь: если у вас дома есть сахар, вода и пакетик лимонной кислоты – вы уже нашли выход из создавшейся ситуации. Правильно смешивая компоненты и подогревая на медленном огне, через 10-15 минут вы получите инвертный состав, и после застывания глянцевый зеркальный гляссаж выглядит так же красиво, как и смесь с глюкозным сиропом.

Ингредиенты для зеркальной глазури
Ингредиенты для зеркальной глазури

Для приготовления инвертного сиропа требуется неусыпное наблюдение кулинара: готовьте точно по рецептуре, не отходя от плиты.

Кристаллы сахара должны полностью раствориться в воде, чтобы получилась тягучая прозрачная жидкость. Стоит немного передержать смесь на огне, и она приобретает карамельный оттенок. Последний «аккорд» в приготовлении инвертного сиропа – это добавление щепотки лимонной кислоты, которая придаст составу приятную кислинку.

Пошаговый процесс приготовления

Для начала необходимо приготовить инвертный сироп, а затем приступить к приготовлению зеркальной глазури.

Алгоритм выполнения работы:

  1. Подобрать емкость с толстым дном. Смешать в миске воду и сахар, и поставить на средний огонь.
  2. Постоянно помешивать массу, чтобы предупредить подгорание сахарного песка. После закипания огонь под миской убавить до минимума, добавить лимонную кислоту.
    Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа. Рецепт с фото
  3. Продукты хорошо перемешать и проверить на готовность, поместив каплю приготовленного сиропа на пальцы. Если при разведении пальцев остается тонкая нить – технология приготовления не нарушена. Огонь под сотейником можно выключить.
  4. В отдельной небольшой емкости залить желатин 60 мл воды.
  5. В большой миске смешать инвертный сироп и сахарный песок. Массу перемешать, влить оставшуюся воду.
  6. На минимальном огне растопить сахар до полного растворения.
  7. В отдельной миске с помощью микроволновке или на водяной бане растопить шоколад. К жидкой шоколадной массе добавить сгущенное молоко и набухший желатин.
    Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа. Рецепт с фото
  8. Все продукты хорошо перемешать, а затем смешать подготовленные массы в общей емкости.
  9. Смесь хорошо перебить блендером, при необходимости внести краситель или ароматизатор.
  10. Охладить сахарную глазурь до рабочей температуры (порядка 35 °C). Получившейся зеркальной глазурью можно работать.

Для удобства приготовленные десерты рекомендуют заранее заморозить и поместить на решетку. Оставшуюся глазурь после покрытия десерта можно повторно использовать.

Зеркальная глазурь, рецепт с фото пошагово

Зеркальная глазурь или гляссаж — модный вариант покрытия тортов и пирожных. Правда, подойдут не все десерты, а только муссовые, с гладкой и ровной поверхностью. Смотрится зеркальная глазурь на тортах и пирожных просто шикарно. На вкус она тоже довольно приятная, с ароматом белого шоколада, сладковатая, но не приторная.

Для придания определенного цвета используются пищевые красители, с ними можно экспериментировать, выливая поочередно смесь разных цветов. Приготовление зеркальной глазури нельзя назвать сложным процессом, но есть несколько важных моментов и условий, которые обязательно нужно соблюдать. Технология предполагает использования электронных весов и термометра — важен каждый грамм и каждый градус. Еще понадобится погружной блендер. Тогда зеркальная глазурь получится гладкой, глянцевой, без пузырьков.

Читайте также:  Торт «Тирамису»

Признаюсь честно, готовила я ее в первый раз, но все вышло как нужно. Теперь хочу поделиться и с Вами своим первым опытом работы с таким ярким, современным и красивейшим покрытием тортов. И чтобы все с первого раза у Вас вышло идеально, рекомендую сходить в кондитерский магазин и купить самый хороший белый шоколад. Еще понадобится сироп глюкозы (его часто заменяют инвертным сиропом) и гелевый водорастворимый или жирорастворимый краситель. Сгущенное молоко также должно быть качественным, лучше выбирать баночку с пометкой «ГОСт». Желатин берите проверенный, рекомендуется использовать листовой, но быстро растворимый в гранулах тоже подойдет.

Ингредиенты:

  • Желатин — 12 г;
  • Сахар — 150 г;
  • Вода — 75 г;
  • Глюкоза — 150 г;
  • Шоколад белый не пористый — 150 г;
  • Сгущенное молоко — 100 г;
  • Пищевой краситель — по желанию.
    ингредиенты для глазури

Как приготовить зеркальную глазурь в домашних условиях

1. Желатин замачиваем в холодной воде. Если для листового желатина количество воды не так важно, так как он вберет в себя все нужное, то для порошкового или гранулированного желатина желательно соблюдать пропорцию 1:6. То есть для замачивания 12 г желатина нам понадобится 72 мл (г) воды.
желатин в воде

2. В сотейник наливаем 75 г воды, всыпаем 150 г сахара.

всыпаем сахар

3. Ставим на небольшой огонь и перемешиваем до растворения сахарных крупинок.

растворяем крупинки

4. Вливаем глюкозу и все перемешиваем .

вливаем глюкозу

5. Уже на этом этапе глюкоза делает массу блестящей, зеркальной.

перемешиваем

6. Прогреваем до 103 градусов, сироп закипит.

нагреваем массу

7. Снимаем сотейник с огня, даем немного остыть (около минуты). Только затем добавляем набухший желатин.

всыпаем желатин

8. Перемешиваем до полного растворения крупинок. С листовым желатином в этом плане работать чуть проще.

растворяем желатин

9. Добавляем белый шоколад. Он расплавится очень быстро в горячем сиропе, главное, чтобы последний не успел остыть ниже 40 градусов (температура плавления шоколада). Повторюсь, шоколад должен быть качественным. Белая глазурь или пористый шоколад не подойдут.

добавляем шоколад

10. Осталось добавить обычную сырую сгущенку из банки, предварительно отмерив 100г.

вливаем сгущенку

11. И снова все нужно перемешать. Глазурь почти готова, она уже блестящая и с зеркальным эффектом.

глазурь стала зеркальной

12. Процеживаем ее через мелкое сито, установив последнее над глубокой чашей (стаканом) блендера. Это поможет избавиться от пузырьков и частиц желатина.

процеживаем через сито

13. Добавляем краситель на свой вкус и цвет, но не больше допустимой нормы, указанной на упаковке.

Глазурь получается с желтоватым оттенком, а чтобы его убрать, рекомендуют использовать диоксид титана (он же делает глазурь менее прозрачной). Но если допускается цвет с легкой желтизной, то можно обойтись одним красителем.

добавляем краситель

15. Перемешиваем  все с помощью погружного блендера. Держим его под небольшим углом. Стараемся, чтобы часть блендера с лезвиями была полностью погружена в глазурь. То есть не должны образовываться пузырьки, от них потом невозможно будет избавиться.

взбиваем блендером

16. Глазурь уже можно использовать. А чтобы полностью избавиться от пузырьков, нужно несколько раз процедить массу через мелкое сито. Если муссовый десерт еще не успел полностью схватиться в морозилке, можно убрать глазурь в холодильник на несколько часов, прикрыв ее сверху в контакт пищевой пленкой. Считается, что простояв ночь в холодильнике, глазурь покрывает торт более ровным и красивым слоем.

накрываем пленкой

17. Глазурь немного загустеет, но не переживайте, перед использованием ее в любом случае нужно нагревать.

глазурь загустела

18. Подогреваем массу на водяной бане или в микроволновке до температуры 29-32 градусов. Важно, чтобы глазурь была нагрета равномерно, перед использованием перемешиваем ее ложкой. Подготавливаем муссовый десерт: извлекаем его из морозильника, вынимаем из силиконовой формы. На тарелку устанавливаем решетку или стакан вверх дном и сверху помещаем десерт. И самый ответственный шаг: выливаем глазурь на десерт.

Покрываем торт Зеркальной глазурью

Теперь на дно противня постелите пищевую плёнку, установите сверху подставку для торта (это может быть перевёрнутый стакан, решетка или другое приспособление). Сверху поставьте торт.

Затем уверенным движением вылейте глазурь на торт, равномерно распределяя её по всей площади (рабочая температура глазури 27-30 градусов). Лишняя глазурь стечёт на противень.

Я залила красной глазурью Муссово-клубничный торт — рецепт с подробным описанием есть по ссылке с названием. Заходите, готовьте, он невероятно вкусный и полезный!

зеркальная глазурь

Если вас результат устраивает, дождитесь, пока глазурь на торте немного загустеет и снимите торт с подставки.

Можно использовать несколько цветов глазури, тогда у вас получится разноцветный торт.

Читайте также:  Торт «Птичье молоко»

Зеркальная глазурь

Я взяла жёлтую глазурь и нарисовала ей вот такие капли поверх красного цвета.

Зеркальная глазурь

Или можно сделать разводы из глазури разного цвета. В этом случае после нанесения красного цвета не дожидайтесь пока глазурь загустеет. Сразу сделайте такие же капли из желтого и немного проведите по ним спатулой, получатся разводы.

Глазурь, которая стекает с торта, можно использовать повторно. Её нужно собрать, процедить, чтобы не попали комочки от предыдущего торта. Затем довести до рабочей температуры (27-30 градусов) и залить ещё один или несколько тортов.

Я экспериментировала с цветом. Следующий торт был из киви, поэтому я приготовила зелёную глазурь.

Зеркальная глазурь

Полила торт сначала ей, потом сверху жёлтой глазурью. Получился вот такой малыш).

Зеркальная глазурь

А в следующий раз я соединила вместе красную, жёлтую и зелёную глазурь. В итоге сформировался насыщенный коричневый цвет и я украсила торт Тёмный Ларри. По-моему, вышло здорово! Рецепт торта скрывается в названии, нажимайте на него и попадёте в нужное место.

Зеркальная глазурь

Тонкости нанесения зеркальной глазури

Мало правильно приготовить шоколадное зеркальное покрытие. Его нужно грамотно нанести. Ошибки на этом этапе перечеркнут все предыдущие труды. Быстрее всего глазурь схватывается на замороженной поверхности. Поэтому перед обливанием торт принято выдерживать в морозилке.

На заметку! Не каждый тортик подходит для покрытия зеркальной глазурью. Поверхность десерта должна быть ровной, чтобы сладкий сироп мог равномерно по ней стекать. Лучше всего глянцевая глазировка смотрится на муссовых изделиях. Чтобы украсить ей бисквит, придется предварительно выровнять его мастикой или кремом.

как наносить зеркальную глазурь

Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа (на основе инвертного аналога, изготавливаемого из сахара, воды и лимонной кислоты) получается чуть гуще. Если при рабочей температуре в 35 градусов состав изначально очень плотный, лучше чуть разбавить его водой или другим жидким ингредиентом.

Главный секрет удачного нанесения глазури – соблюдение температурного режима. Контролировать его нужно с помощью погружного термометра. Слишком горячая шоколадная смесь обеспечит очень тонкий, полупрозрачный слой. А холодный зеркальный состав успеет покрыть только часть торта и застынет. Температура зеркального покрытия должна равняться 35-38 градусам.

Запрещено глазировать шоколадный торт, только извлеченный из морозилки. Резкий перепад температур приведет к образованию конденсата на шоколадной поверхности. Убрать проступившие водяные капли невозможно, не повредив зеркальный слой.

Шоколадная глазировка наносится методом обливания. Для этого торт ставят на решетку, размещенную над глубоким противнем. В подготовленную емкость будут стекать остатки смеси.

Поверх глянцевой глазури можно наносить другой рисунок и декор. Однако она должна частично схватиться. Поэтому шоколадный торт предварительно помещают на 10 минут в холодильник.

Шоколадная зеркальная глазурь получает шикарные отзывы от профессионалов и кулинаров-самоучек. Помимо шикарного внешнего вида, она несложна в приготовлении. Достаточно выдержать пропорции продуктов и правильную температуру, чтобы из доступных ингредиентов сотворить настоящий зеркальный шедевр.

Хранение

Зеркальная глазурь очень хорошо хранится. Её можно замораживать или хранить в холодильнике до 3-х недель.

Перед использованием нагреть в микроволновой печи, пробить блендером с эмульсионной насадкой или просто перемешать вручную, главное, чтобы не появились пузыри.

Надеюсь, рецепт был для вас полезен.

Красивых вам тортиков и доброго дня!

Полезные советы

При приготовлении зеркальной глазури можно руководствоваться следующими рекомендациями:

  • использовать Гляссаж рабочей температуры. Слишком горячая глазурь оставляет проплешины на торте, а холодная – быстро схватывается;
  • торт перед покрытием необходимо заморозить. Холодный десерт лучше фиксирует глазурь;
  • Гляссаж не всегда получается красивого, однородного оттенка. Чтобы выбелить глазурь, можно использовать диоксид титана. Этот порошок позволяет окрасить приготовленный Гляссаж в стойкий белый цвет;
  • при застывании глазурь приобретает более насыщенный цвет, нежели теплый Гляссаж. Этот факт необходимо учитывать при подборе и создании оттенков;
  • хранить оставшуюся после заливки зеркальную глазурь можно не более месяца;
    Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа. Рецепт с фото
  • при заморозке торта необходимо учитывать правила. Если после покрытия на десерте образуется конденсат – он может испортить покрытие;
  • нагревать глазурь можно несколько раз. Для этого необязательно использовать водяную баню, достаточно микроволновой печи.

Пользуясь данными рекомендациями, можно научиться правильно работать с зеркальной глазурью. Зеркальная глазурь получила свою популярность из-за муссовых тортов. Аккуратные торты стандартной формы из нежного мусса на шоколаде и с ягодной начинкой появились относительно недавно.

Украшают их, в большинстве случаев, зеркальной глазурью, – округлые бортики позволяет массе плавно стекать, создавая глянцевое покрытие. Несмотря на привлекательный внешний вид, приготовить Гляссаж относительно просто. Он может быть на основе пектина, глюкозного сиропа, желатина или агар-агара.

Источники
  • https://100ing.ru/publication/luchshie-recepty-glazuri-dlya-torta/
  • https://tutknow.ru/cookery/baking/17186-top-8-luchshih-receptov-glazuri-dlya-torta.html
  • https://chocosite.ru/shokoladnaja-zerkalnaja-glazur/
  • https://www.povarenok.ru/recipes/category/172/
  • https://CandiLand.ru/retsepty/konditerskie-izdeliya/glazur/zerkalnaya-glazur-bez-glyukozy
  • https://culinarya.ru/zerkalnaya-glazur-bez-glyukoznogo-siropa
  • https://wowcook.net/deserti/zerkalnaya-glazur-retsept-v-domashnih-usloviyah.html
  • https://olyadessert.ru/zerkalnaya-glazur/

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Сайт кулинара
Adblock
detector