Соленые огурчики – обязательный ингредиент для приготовления многих блюд, самостоятельная закуска, да и вообще очень вкусная штука, без которой сложно представить себе хороший стол. Хрустящий прохладный соленый огурчик – что может быть лучше? Он придаст очарование салатам, с ним можно готовить аппетитные супы, вкуснейшее тушеное мясо, великолепные бутерброды. В общем, как ни крути, а без соленых огурцов никуда. Вопрос один – как правильно солить огурцы? 
Как засолить их так, чтобы они были хрустящими, сохранили плотность такую, чтобы даже попискивали, когда их кусают? Чтобы не перекисли, не размякли, не покрывались плесенью. Чтобы в них был дивный кисловатый привкус и пикантная острота.
Рецептов засолки огурцов существует множество. Практически каждая хозяйка имеет свой собственный вариант засолки в зависимости от вкусов. Кому-то нравятся более соленые огурцы, кому-то – более кислые, кто-то предпочитает сладковатый привкус, а кому-то необходимо, чтобы огурчик был таким острым, чтоб аж слезы выступали на глазах.
Однако существует несколько базовых вариантов засолки огурцов, которые можно модифицировать под свой вкус и потребности. Вот эти базовые варианты мы и рассмотрим. Ну а дальше вы уж сами решайте: стоит ли добавить побольше перца, а, может, чеснока, или вам больше понравится укроп, а то и какая другая ароматная травка.
Как выбирать огурцы для засолки
Не каждый сорт огурцов подходит для засолки. Ошибетесь с сортом – и получите совершенно несъедобный продукт. Салатные огурцы буквально расползаются в банках, набирают в себя воду, ну а сделать их хрустящими можно только одним способом – с помощью глубокой заморозки в сосульку.
Запоминать засолочные и салатные сорта совершенно не обязательно. 
Их множество, и тех, и других. Но различить их «в лицо» очень просто: у засолочных огурчиков имеются очаровательные аппетитные пупырышки.
Если вы собрались самостоятельно выращивать огурцы, то, выбирая сорта, помните, что для салата подойдут и салатные, и засолочные сорта, а вот для засолки салатные не годятся вообще.
Маленький секрет засолки: если огурцы не совсем свежие, то есть, не прямо сейчас сорваны на грядке, то их нужно не только тщательно промыть холодной водой, но и замочить в холодной воде на несколько часов. Ни в коем случае нельзя использовать для засолки огурцы, которые имеют хоть какие-то повреждения. Если жалко выбрасывать, то нужно вырезать все поврежденные места, а сами огурцы нарезать кусочками и засолить отдельно, и, соответственно, употребить в первую очередь – для хранения они не годятся. При желании нарезанные огурцы можно замариновать.
Как солить огурцы в бочках
Тем, кто имеет в своем распоряжении погреб, повезло – они имеют возможность солить огурцы в бочках. Бочковые соленые огурцы по праву считаются лучшими. В таком виде они долго сохраняют свои вкусовые качества и привлекательную внешность.
Перед тем, как приступать к засолке, необходимо подготовить бочку. Оптимальный вариант – бочки из липы или дуба, в них огурцы не портятся. Новые бочки замачиваются в течение нескольких недель, а затем обрабатываются раствором кальцинированной соли. Непосредственно перед использованием бочки ее необходимо ошпарить.
На дно бочки укладываются ароматические травы и приправы – листья черной смородины, вишни, можно положить дубовый листочек, хрен, сельдерей, петрушка, укроп (не кустовой, а высокий, с семенами, хорошо вызревший), мята, дольки чеснока, перец горошком (душистый и черный), красный горький перец, лавровый лист и так далее (набор пряностей может изменяться в зависимости от вкусовых пристрастий, неизменным остается лишь набор из смородиновых и вишневых листьев, укропа и листьев хрена). Затем укладываются огурцы. Так как бочка – тара довольно большая, желательно перемежать слои огурцов со слоями пряностей и трав. На самый верх укладывается такой же набор пряностей и трав, как и внизу. После этого огурцы заливаются рассолом.
Внимание! Для приготовления рассола используется только крупная каменная соль! Никакой мелкой «Экстры» или йодированной соли! Старый, добрый, проверенный веками вариант каменной соли.
Рассол для бочковой засолки готовится в зависимости от размера огурцов, поэтому желательно для каждой бочки подбирать огурчики одного размера. Для крупных огурцов на 100 л рассола требуется 9-10 кг соли, для средних – 7-8 кг соли, а для мелких – 6-7 кг соли.
После заливки сверху помещается деревянный кружок и на него – гнет. Если под рукой нет подходящего булыжника, или нет самого деревянного кружка, то в качестве гнета можно использовать засолочный пакет, наполненный водой. Такой гнет удобен тем, что нагрузка распределяется абсолютно равномерно. К тому же, нет опасности, что неподходящий камень растворится в рассоле и испортит огурцы.
Два-три дня бочка с огурцами держится в тепле, а затем, после доливки рассола, перемещается в прохладный погреб, где огурчики просаливаются, дожидаясь момента подачи к столу. Пока огурцы просаливаются, нужно не забывать снимать пену. После того, как они просолятся, образование пены прекратится.
Как солить огурцы в банках
Засолка огурцов в банках – самый популярный вариант среди городских жителей. Особенно удобно то, что банку даже не обязательно стерилизовать, достаточно просто тщательно вымыть.
Рецепт совершенно прост: подготавливаем огурчики, желательно – одного размера, еще желательнее – небольшого размера, так как банка, увы, не резиновая, и крупных огурцов в ней поместится совсем немного. Для того, чтобы огурцов поместилось побольше, рекомендуется укладывать их в банку вертикально.
На дно банки укладывается набор трав и пряностей – такой же, как при бочковой засолке, аналогичный набор укладывается сверху. Затем огурцы заливаются рассолом – при баночной засолке достаточно 5% соляного раствора.
После окончания загрузки закрывать банки не нужно. Они должны выстояться при комнатной температуре. Сверху постоянно будет образовываться пена, которую необходимо снимать. Когда огурцы будут полностью готовы – готовность контролируется по цвету, запаху и вкусу (в зависимости от температуры в помещении процесс может продолжаться от недели до двух), банки закрываются крышками и помещаются в прохладное место. У городских жителей обычно таким местом является холодильник.
Помните: если оставить банки с огурцами стоять при комнатной температуре и дальше, после окончания просаливания, то огурцы перекиснут.
Как солить огурцы в тыкве
Банки – дело хорошее, но было время, когда стеклянные банки были очень дороги и простым людям практически недоступны. Оставался только бочковой вариант. Но бочка – штука громоздкая. А как же быть, если хочется засолить огурцы небольшими порциями? Ведь в таком случае можно приготовить различные варианты, наборы приправ и специй. А бочка предполагает только один вариант.
Недаром говорят: голь на выдумки хитра. И наши предки исхитрились обойтись без банок, но при этом еще и изобрести новый рецепт засолки огурцов – с совершенно неповторимым пикантным вкусом. Когда требовалось засолить небольшое количество огурцов, они солили их в тыквах. 
Таким образом убивалось минимум два зайца: тыква является и тарой для засолки огурцов, и дополнительной вкусовой добавкой.
Рецепт простой, как и все засолочные рецепты огурцов. Для начала нужно выбрать тыкву – хорошую, плотненькую, вызревшую, не слишком большую, но и, конечно, не маленькую (середина не зря называется золотой!). Верхушка тыквы аккуратно срезается – это будущая «крышка». Мякоть и семена удаляются, стенки выскребаются ложкой, при этом нужно оставить толщину стенок минимум 3-4 см, при этом желательно, чтобы внутренность тыквы была плотной. Не забудьте удалить мякоть и с «крышки».
Огурцы замачиваются на час-другой в холодной воде, а затем нужно отрезать у них кончики. В тыкву укладываются ароматные травы – укроп, хрен, листья вишни, смородины, а также чеснок и лавровый лист. По желанию добавляются другие приправы: душистый перец горошком, черный перец горошком, острый перец (количество стручков зависит от вашей любви к острым блюдам) и так далее. Затем укладываются огурцы. Так как тыква круглая, то в данном случае лучше укладывать огурцы горизонтально, а не вертикально, как в банку. После заполнения тыквы поверх огурцов выкладывается еще один набор ароматных трав и приправ.
Затем вся радость заливается холодным рассолом (на 1 л воды около 40 г соли, воду прокипятить и охладить). Тыква закрывается «крышкой», а чтобы все было плотненько и надежно, «крышка» закрепляется деревянными шпажками для шашлыка. После чего можно относить тыкву в сухой (обязательно сухой!) погреб или подвал для хранения.
Соленые огурчики в тыкве будут готовы примерно через месяц со дня засолки.
