Подписка на рассылку!

Сыр — еда бедняков и аристократов

Сыр – вкусный и полезный, древний и современный одновременно, диетический продукт питания. Его можно есть просто так, без дополнений, но любой кулинар найдёт в нём массу удивительных свойств, благодаря которым из сыра (или с его добавлением) можно приготовить как блюда «на скорую руку», так и самые изысканные угощения.

Откуда взялся сыр?

Несмотря на то, что над проблемами массового производства сыров трудятся умнейшие головы известных научных институтов, изобретатель сыра неизвестен, так же, как и изобретатель колеса.

Сыр получают из молока животных, которое люди употребляют с незапамятных времён. сырыАрхеологи, и историки нашли множество тому подтверждений в самых разных местах планеты, среди которых вавилонские фрески в возрасте более 6 тысяч лет, старинные глиняные кувшины из украинского Триполья и труд афинянина Ксенофонта «Анабасис».

Но молоко ещё не сыр. Возможно, будь в распоряжении предков современные холодильники, он так и остался бы неизвестен людям. Первый сыр, предположительно, получали, высушивая на солнце отжимки молока, скисшего и свернувшегося по естественным причинам.

Со временем люди научились сквашивать молоко, используя животные и растительные ферменты. Об этой технологии есть строки в «Одиссее» Гомера.

Сыр весьма уважали в Древней Греции и Древнем Риме. Различные его виды хранили в рассоле, консервировали виноградным соком в залитых гипсом бочках, коптили и сушили.

Богиня Афродита вскормила сыром своих детей, что говорит об элитарности продукта, ведь им питались боги. Но в средневековой Нормандии сыр, даже такой как ливаро, который в наши дни стоит совсем не дёшево, называли «мясом бедняков».

Чем полезен сыр?

«Сыр силен, горячит, питателен», – утверждал Гиппократ. Всю свою пользу этот продукт питания черпает в «первоисточнике» – молоке. От него сыру достались сотни полезных веществ, содержащих практически все жизненно важные компоненты нашего питания: белки, лёгкие жиры, углеводы, минералы и витамины.

Человек нуждается ежесуточно примерно в 100 г белка. caМолочные белки, содержащиеся в сыре, отличаются тем, что содержат незаменимые аминокислоты, среди которых остродефицитные метионин, триптофан и лизин.

Сыр – богатый источник минеральных веществ. Их в сыре примерно 4%. Всего 100 г сыра полностью удовлетворяют суточную потребность в кальции и примерно 30% потребности в фосфоре.

Среди «сырных» веществ жизни, как называют витамины: тиамин (В1), биогин (Н), рибофлавин (В2), кобальтомины В12 и группа витаминов А.

Те, кто особо тщательно следит за фигурой, считают, что в сыре «слишком много калорий». Это действительно так, энергетическая ценность сыра выше, чем мяса и чёрной икры. Однако, вспомним, зачем мы вообще едим? Разве не для того, чтобы получать необходимую энергию?

Каким бывает сыр?

«Как можно управлять страной, которая производит 400 сортов сыра?!!» – в сердцах воскликнул Шарль де Голль. Возможно, генерал даже поскромничал, или говорил только о знаменитых французских сырных брендах. На самом деле пересчитать французские сорта и их вариации ой как не просто.

«Чародеи и волшебники», как называл сыроделов древнеримский писатель Луций Колумелла, придумали немало способов превращения молока в сыр. В результате каждого из них получается особый продукт с индивидуальными свойствами.

csh5Сыры отличаются по различным признакам. По способу сквашивания молока выделяют сычужные и кисломолочные, к которым относятся   творожные сыры. Яркими примерами последних служат итальянские сыры маскарпоне, по виду напоминающий масло, и рикотта. Сычужные, для выработки которых используют сычужные ферменты, делятся на твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые сыры.

Среди твёрдых сыров есть несколько групп, отличия между которыми определяются особенностями технологии. Прессованные варёные сыры обладают нежным вкусом и покрыты твёрдой корочкой. Их примеры – швейцарский сыр эмменталь и итальянский пармезан. К сырам прессованным не варёным относится чеддер, гауда, голландский и российский.

Мягкие сыры – настоящий деликатес. Среди них выделяют три разновидности по типу корочки. Камамбер и бри, покрытые слоем благородной плесени, отличаются выраженным грибным вкусом. Обмытые края характерны для мюнстера. Мягкие сыры с натуральными краями обладают кисломолочным вкусом. Их корка не подвергается никакой дополнительной обработке.

Рассольные сыры для вызревания выдерживают в солевом растворе. У них, как правило, нет корки, острый солёный вкус и плотное тело. К рассольным относится брынза, сулугуни и моцарелла.

Как выбрать настоящий сыр?

При существующем огромном разнообразии видов и сортов сыра практически невозможно сформулировать единые рекомендации по выбору. Найти наиболее подходящий по вкусу сыр можно лишь методом проб и ошибок, покупая и дегустируя разные сорта.

Однако, у проблемы есть и другая сторона. Современные «чародеи и волшебники» порой слишком увлекаются приёмами, ускоряющими и удешевляющими процесс производства, что может существенно влиять на вкус сыра.

Покупатель в магазине не может знать производственных нюансов, сыр3но  способен оградить себя от дешёвых продуктов на грани подделки. Обратите внимание на состав сыра, указанный на этикетке. В идеальном случае список ингредиентов очень короткий: молоко, закваска, ферменты животного происхождения. Возможно присутствие соли и хлористого кальция.

Все остальные компоненты не нужны, если сыродел строго придерживается классической технологии производства. Наличие добавок, консервантов, ароматизаторов и ферментов микробного происхождения напрямую не свидетельствует о том, что в упаковке фальсификат, но, как минимум, должно насторожить покупателя.

Поделиться

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Заметки кулинара
Цветную капусту следует варить только в эмалированной кастрюле. Чтобы капуста сохранила свою белизну, добавьте в воду немного лимонного сока или лимонной кислоты, или уксуса.
Август 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Июл    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031